Hace 33 años una casetica de madera inmunizada, color café, se asentó en el parque principal de El Santuario. Allí estaba Marta Lucía Pineda Duque, habitante del municipio que, con la pujanza típica de los antioqueños, decidió salir a vender un producto ya conocido: la arepa de queso. Sin embargo, no tardó mucho ofreciendo este plato, optó por crear algo propio. Motivada por los conocimientos en panadería que le había dejado su familia e invadida por el espíritu emprendedor, creó la sandupa, el resultado de varios experimentos con una masa de pastel y otros ingredientes, los cuales se han convertido en una insignia para los santuarianos.
Hoy, el puesto de ventas sigue ahí, en el Parque José María Córdoba, y se distingue por el techo de lona verde y el letrero con el nombre del producto. Marta Lucía dio vida a una receta que llama la atención de propios y visitantes, y que deleita su paladar a través de distintas líneas o sabores: jamón y queso, la sandupa tradicional, hawaiana, solo queso, sandupa gourmet, de pollo y verduras, queso y champiñones, ranchera; sandupa tipo lonchera, de menor tamaño, y tipo palito, sin forma de sánduche.
Además, hace poco la comida típica santuariana obtuvo su registro Invima, un documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos que le permite a una persona —natural o jurídica— fabricar, envasar e importar un alimento de consumo humano. Catalina Yepes, ingeniera en alimentos, indica que esta autorización convierte a la sandupa en uno de los escasos platos tradicionales con dicho registro en la región.
Este paso en el proyecto de Marta Lucía nació en vista de la demanda que tiene la sandupa. “Lo hice al ver que muchas personas de los supermercados han querido comercializar mi producto, y sin registro no era posible”, asegura la mujer de 58 años de edad.
Lo anterior es el caso de William Geovanny González, dueño de un restaurante de la localidad y quien ha comprado por 25 años el producto para sus reuniones familiares. “Es una gran noticia saber que las sandupas ya tienen registro Invima. Ya mismo las quiero comercializar en mi negocio. A mí me encantan, en el parque principal, cada vez que puedo, las visito. Además, se las recomiendo a los turistas que van a mi restaurante. Les digo que no se marchen sin comer una sandupa, que es algo santuariano que les va a encantar”.
Asimismo, llegar a la meta fue una labor que requirió tiempo y trabajo en equipo, como explica la creadora del producto. Hace alrededor de dos años se realizó en la empresa Sandupa Tradicional Santuariana un diagnóstico inicial en cuanto al cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, la cual establece los requisitos sanitarios y las buenas prácticas de manufactura (BPM) que debe seguir el establecimiento.
Por ejemplo, una de las exigencias indica que se debe hacer una distribución y separación física de cada una de las zonas que componen el lugar de trabajo: almacenamiento de materia prima, vestidor, zona social, baño de personal, zona de producción, zona de aseo, empaque de producto terminado, etc.
Por lo tanto, toda esta distribución se realizó en la empresa. La nueva planta de producción tardó cinco meses en ser reconstruida. “Aprovechando la época de pandemia, que no había que producir tanto, nos dedicamos a cuadrar el taller, a tumbar todo lo necesario y a volverlo a hacer. Fue un proceso duro porque teníamos que estar produciendo para atender a los clientes, y parar para poder seguir con la remodelación. Pero se logró gracias a Dios, el trabajo fue de mucha perseverancia y dedicación. Ya estamos despachando los pedidos con etiquetas fechadas, con el registro Invima”, expresa Marta, mujer de tez morena.
Del mismo modo, “los materiales con los que se hicieron las adecuaciones son sanitarios, de fácil limpieza, los cuales evitan la acumulación de suciedad, y aseguran que el alimento no vaya a tener ninguna contaminación química, física o biológica. En pocas palabras, que se le pueda ofrecer al consumidor un producto con las mejores características de calidad y sabor”, afirma Catalina Yepes, quien estuvo al tanto del proceso.
También se iniciaron capacitaciones al personal en cuanto a las BPM, las prácticas higiénicas, de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos. “Tenemos un plan de capacitación de diez horas al año que lo pide la resolución, y tenemos una persona que se encarga de llevar toda la documentación, llenar las condiciones de temperatura y las cantidades de productos de limpieza y desinfección que se aplican a diario. Igualmente, se tienen los protocolos de bioseguridad”, agrega la ingeniera.
Por otra parte, este hecho no solo alegra a Marta Lucía y a otros comerciantes, sino también a quienes con sus manos ayudan a impulsar el emprendimiento, y a quienes han visto su crecimiento a través del tiempo. Carolina Zuluaga Zuluaga, trabajadora en la empresa desde hace cinco años, en representación de sus compañeros, expresa que están muy contentos con el tema del registro Invima, porque, según ellos, saben que se va a poder comercializar en almacenes de cadena, que la gente lo va a consumir con más tranquilidad al tener un registro de calidad, y eso permitirá que crezcan cada día más.
De igual modo, Elizabeth Ramírez, sobrina de la autora de esta especie de sándwich hecho de harina de trigo, relata la satisfacción que siente al ver progresar el proyecto de su tía. “Desde que estoy pequeña este producto ha sido parte de mi vida, siempre he comido sandupa. Ahora el Invima nos ayuda a que lleguemos a más personas. Eso también me emociona mucho puesto que, cuando la persona vea el producto en el supermercado, y compre por primera vez, va a seguir consumiendo, se va a dar cuenta que es de calidad, ya que ahora todo se hace bajo ciertos estándares, se sistematiza el proceso. En definitiva, tener el Invima es una ventaja muy grande, y seguramente, las sandupas van a tener mucho éxito”.
Por todo esto, Marta Lucía les agradece a todas las personas que le ayudan a continuar con la realidad de su sueño: a Catalina Yepes, a su compañera sentimental, a sus sobrinas Elizabeth y Paulina Giraldo, y a todos aquellos que son parte del equipo. “Estoy celebrando hoy, muy contenta y agradecida”, concluye con un tono de voz alentador.
